Fromages, traiteur & boucherie

L’hygiène et les notions élémentaires de découpe en service arrière

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Savoir

  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène
  • Maîtriser les obligations documentaires pour les produits frais à la coupe (enregistrement des mouvements, traçabilité, etc.)
  • Connaître les bases de gestion du service arrière (découpe, merchandising, conseil, etc.)

Thèmes développés

  • Règles d’hygiènes et traçabilité
    • Recensement des textes réglementaires et analyse des obligations majeures
    • Principes des bonnes pratiques d’hygiène
    • Étude des documents obligatoires
  • Techniques de découpe
    • Connaissance de base de la découpe des viandes et charcuteries
    • Pratiques traditionnelles de découpe des fromages
  • Animation du rayon
    • Principes d’implantation des produits
    • Vie du rayon

Public concerné

Toute personne débutant en service arrière

Moyens, outils et méthodes pédagogiques

  • Apport théorique
  • Supports de formation
  • Suivi post-formation afin dévaluer les difficultés d’application et les bénéfices apportés
  • Attestation de stage