Les produits carnés en service arrière

Notions élémentaires d’hygiène et de gestion du rayon

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  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène
  • Maîtriser les obligations documentaires pour les produits carnés (enregistrements des mouvements, traçabilité, étiquetage…)
  • Connaître les bases de gestion du service arrière (découpe, merchandising, conseils, )
  • Règles d’hygiène et traçabilité :
    • Principes des bonnes pratiques d’hygiène
    • Obligations documentaires
  • Connaissance des viandes :
    • Notions de carcasse et d’équilibre matière
    • Localisation des pièces et muscles sur la carcasse
    • Notions d’analyse sensorielle des viandes
    • Cuissons et conseils culinaires

Public concerné

Toute personne débutante en service arrière